La longeole
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Produit de charcuterie cru à base de viande de porc, consommée cuite.
Calibre : 6 à 8 cm Longueur : 18 à 20 cm Poids : 300 à 400 grammes environ Volume de production: env. 49 tonnes
Date de dépôt: 05.10.2006 Date de publication: 02.04.2009 Date d`enregistrement: 24.02.2009 |
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La zone de transformation et d'élaboration de la «Longeole» est le canton de Genève. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.
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La Longeole IGP est élaborée à partir d'un mélange de porc comprenant de la viande maigre, une partie gélatineuse ou tête de porc, du lard de cou de porc et de la couenne qui ne doit pas être précuite. Ce mélange est coupé en grains de 5 à 8 mm. On y ajoute obligatoirement du fenouil entier qui peut être complété avec d'autres ingrédients comme de l'ail ou du vin blanc. La masse est embossée dans un boyau de porc, de boeuf ou de mouton fermé au moyen de ficelles aux couleurs genevoises. La Longeole IGP est alors suspendue pendant au moins 12h à température ambiante. La Longeole IGP a une consistance ferme et un subtil petit arôme de fenouil. La présence de couenne exige une cuisson très longue (entre deux et trois heures) et donne à la «Longeole» une certaine onctuosité.
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L'arrivée de la «Longeole» dans la cuisine genevoise pourrait remonter au second Refuge (1685-1705) qui voit arriver à Genève de nombreux réfugiés en provenance du Dauphiné. Si la «Longeole» a eu été très grasse, les bouchers ont aujourd'hui tendance à fabriquer une «Longeole» légèrement plus maigre. Spécialité genevoise incontournable, on aime aujourd'hui accompagner la «Longeole» d'un gratin de pommes de terre, mais parfois aussi d'une salade de pommes de terre, de carottes rouges ou de lentilles de Sauverny.
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Les informations ci-dessus proviennent du site www.aoc-igp.ch
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